A todos nos encanta la auténtica comida china, pero hay mucho más en la cocina china de lo que solemos probar en Occidente.
Casi todos los países del mundo ahora tienen restaurantes chinos. La auténtica comida china permanece en China.
Pero la autenticidad de la comida china sufre mucho cuando los ingredientes esenciales son difíciles de conseguir y el chef se compromete con sustitutos de origen local.
Ingredientes de la auténtica comida china
Mientras los europeos todavía cenaban gachas y roían huesos, el arte de la buena cocina se estaba convirtiendo en una parte importante del patrimonio cultural de China.
La alta cocina francesa compite con ella en sutileza y sofisticación, aunque los chinos han sido gourmets un par de miles de años más.
No sorprende, entonces, que la auténtica comida china abarque una gran variedad de platos utilizando una amplia variedad de ingredientes presentados con sensibilidad y estilo.
Los animales grandes que requieren pastizales (vacas y ovejas, por ejemplo) no son tan comunes como las aves de corral y los cerdos.
Además, tanto los peces de agua dulce como los de agua salada son muy apreciados.
La gama de vegetales cultivados en China es amplia, particularmente en el sur más cálido, e incluye delicias exóticas como una gran variedad de vegetales de hojas verdes, brotes de bambú, castañas de agua, taro y raíz de loto.
El método más común de cocción es salteado en un wok a fuego muy alto. Esto no solo ahorra combustible, sino que da como resultado una textura crujiente y una máxima retención de vitaminas.
Freír, cocinar al vapor y estofar también son populares, pero las carnes asadas u horneadas lentamente no lo son, y generalmente se produce solo en la cocina del restaurante asiático.
Pocos platos chinos cuentan con un ingrediente exclusivamente. La mezcla de ingredientes y el equilibrio de los condimentos son importantes; los condimentos comunes son la salsa de soja, el jengibre, el ajo, el vinagre, el aceite de sésamo, la pasta de soja y las cebolletas.
Los chinos se deleitan con los contrastes culinarios: amargo y dulce, crujiente y tierno, el amarillo de la piña y el rojo del pimiento.
Cocinas regionales
Se desarrollaron profundas variaciones regionales en la cocina china, ya que algunos ingredientes estaban fácilmente disponibles en un área y no en otra: los gustos, como el clima, difieren de un lugar a otro.
La mayoría de los restaurantes chinos en el extranjero ofrecen comida cantonesa porque fue la gente de la provincia sureña de Guangdong la que emigró ampliamente, abrió restaurantes e introdujo nuevos sabores.
Los métodos de cocción al vapor y salteado capturan el sabor natural de la comida cantonesa.
La mayor parte de la cocina del norte proviene de la provincia de Shandong. Beijing es el lugar para probar el pescado mandarín y el pato de Pekín.
